光刻机又有“大消息”？

　　凭借产品立身，重庆小天鹅、内蒙小肥羊、海底捞各领风骚数十年，登上了不同阶段中国餐饮的王座。

　　这也反映出火锅在餐饮江湖的霸主地位。

　　餐宝典发布的《2020—2021 中国火锅行业发展报告》显示，2020 年1—11 月，中国餐饮行业整体规模达到 34578 亿元，预计 2020 年中国火锅市场总收入将达到 8880 亿元。

　　其中，女性消费者占比 57.1%；26 岁-30 岁的占比 30.1%，18 岁-25 岁 28.1%。这意味着火锅消费的主力军主要是年轻人，尤其是年轻女性，“她经济”在火锅领域一样奏效。

　　加上火锅易标准化、高自由度、成瘾性和社交功能的先天基因，以海底捞、呷哺呷哺为代表，它们把火锅业打造成了餐饮业中标准化、规模化程度最高的行业。

　　考虑到目前火锅行业 CR5 不足 10%，低壁垒+高利润+潜在市场空间，开火锅店甚至成了明星们搞副业的第一选择。在过去 2020 年，明星搞火锅的知名代表就有陈赫的“贤合庄”以及郑凯的“火凤祥”。

　　尽管每个明星都有一个开咖啡馆或火锅店的梦想，但并不是每一个火锅店都能成为下一个海底捞。

　　这几年，最成功的挑战者当属巴奴，已经成为川渝火锅中仅次于海底捞的存在，走出了一条不同于海底捞的差异化发展方向：海底捞向下实现火锅的标准化教育，通过“服务主义”获得大众喜爱；巴奴则向上实现火锅的品质化教育，通过“产品主义”获得精英人群认可。

　　复盘来看，巴奴的成功，得益于三方面：一是品类创新，2012 年聚焦品牌，确定“毛肚”战略，坚信“产品主义”一定会超越“服务主义”，提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的战略口号。

　　二是对火锅行业升级改造：第一次升级发生在 2001 年创业伊始，杜中兵立下了两条规矩：摒弃火碱、老油，率先引进西南大学李洪军教授研发的天然“木瓜蛋白酶嫩化毛肚”专项技术，浸泡涨发毛肚，坚持坚持一锅一料，突出绿色、健康本色；第二次升级发生在 2012 年，巴奴彻底摒弃模仿海底捞策略，推出海底捞升级版定位，打造巴奴原创“十二大护法”菜品，引发行业竞相模仿。

　　从鲜鸭血到绣球菌、井水黄豆芽，这些超预期的细节体验，在不经意之处触达消费者，最终形成强用户粘性。

　　三是供应链改革：巴奴从用户需求出发，以提供优质产品为中心倒逼火锅供应链升级，颇有点类似 C2M 的意味。

　　2020 年，巴奴投资 1.5 亿元打造餐饮业第三代供应链，追求做到“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”。

　　同时打出升级版口号“服务不过度，样样都讲究”，进一步贴合社会精英人群对火锅的高品质要求：在无须过度服务的环境中，为其提供超越期待的创新菜品。

　　这些成为巴奴敢标榜“海底捞升级版”的终极底气，客单价格直接贵出后者 40 元上下。据媒体报道，凭借 75 家直营门店，巴奴年入达到 15 亿元。

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　　相比摆脱互联网焦虑后的海底捞，其目前市值已达 3556 亿港币，是行业第二名呷哺呷哺市值的 17 倍，巴奴仍道阻且长。

　　新消费成为过去一年热门赛道，累计发生 195 起新消费投融资事件。

　　进入 2021 年，新式茶饮上市潮正在拍马杀到。喜茶和奈雪的茶为争夺第一股名头，紧锣密鼓筹备。

　　另一边，面对行业老大海底捞的围剿，巴奴也在主动出击，加大全国布局。

　　这些后起之秀们，都在通过扩张步伐，向着中高端用户群聚集的城市蔓延。

　　清华大学李稻葵教授分析，到 2035 年，我国人均收入和中等收入群体都有望比现在翻一番，这意味着中等收入群体将达到 8 亿人。

　　这将会对消费升级、经济增长形成巨大推动作用。 新一轮消费升级已经成为大势所趋。

（编辑：威海站长网）

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